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a55555.net:炖排骨煮肉,记住3放1不放,肉嫩不柴,关键还没腥味

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分类:健康

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大家应该都知道,做肉类的菜品,尤其炖煮类,都会提前进行焯水;但实际上有的朋友会发现,一番操作之后,不管是肉还是排骨反而变得又腥又柴~

很多朋友都会疑惑这到底是哪个步骤出了问题?今天小厨就和大家唠唠煮肉炖排骨,记住3放1不放,肉嫩不柴,关键还没腥味!

煮肉炖排骨,除腥去异记住一定要“3放”

1、放清水泡

其实不管是猪肉还是排骨,或者其他牛羊肉类,在烹饪前都要讲究清水浸泡;拿排骨来举例,排骨分割小块后,骨头间的血水本身就比较多,如果买回来只是简单清洗就直接烹饪,炖出来的汤不但浑浊,而且腥味严重!

肉类提前清水浸泡1-2个小时,

不但可以去除排骨表面的脏东西,而且可以去除多余的血水油脂,大幅度降低排骨腥味,这样不管是焯水还是炖煮都会有效的除腥!

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另外浸泡的时候可以加少许白醋;

一是能够软化肉质,炖煮的时候可以更软嫩;二是能够疏通肉质中的组织,让肉类中的残血自动流出来!

2、放冷水焯

排骨清洗完,一般都需要进行焯水;而

焯水的重要目的就是去除肉中的血水和腥味!而且还可以避免炖煮过程中产生大量浮沫,使汤汁变浑浊!

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而焯水切记要

冷水下锅焯!

肉类与水处在同一温度,并且一同升温,肉类里外受热均匀,营养结构不会被破坏,而且口感也不会变柴!

另外焯水的时候可以放一些香料如

生姜,大葱,八角,桂皮,香叶等,也可以有效的去腥;而在炖煮的时候就可以稍加些香料了,否则就掩盖了肉本身的鲜味!

3、放酒类调味品

开始炖煮时,我们可以放一些酒类调味品来去腥,如白酒或啤酒之类等!尤其是比较肥腻的肉类,这是因为肉类中的脂肪酸与酒精中的乙醇生成脂类芳香物,而正是利用乙醇的双重溶性将脂肪分散入汤,改善油腻口感;

另外如果是炒肉菜类等,可以放一些去腥的食材,如芹菜、蒜薹、香菜、紫苏等来!

煮肉炖排骨,除腥去异记住一定要“1不放”

所谓一不放,

切记不要放入开水中焯水

!热水焯水的肉类,肉类本身受热不均衡;高温使肉类表面很快烫熟,但里面依旧是生的,并且肉类一遇热毛孔收紧,

里面的血水和杂质不能正常地排出来,腥味会更重;

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